Fuer den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser mischen, mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen.
Dann die naechsten 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser darunterkneten. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und weitere 12 Stunden stehenlassen.
Anschliessend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser dazugeben und alles zusammen kneten. Mit einer Folie abdecken und erneut 12 Stunden stehenlassen.
Dann nachsehen, ob der Teig genug gaert. Die Gaerzeit kann in jedem Fall ueber-, niemals aber unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Blaeschen durchzogen, richtig locker aussieht.
Von diesem Vorteig 50-80 g abnehmen und als Grundansatz fuer das naechste Brot in den Kuehlschrank (Schraubglas) stellen. Der Grundansatz haelt sich 8-12 Tage.
Fuer den Hauptteig die Hefe zerbroeckeln und mit dem Zucker zusammenruehren, bis sich eine fluessige Masse entwickelt hat.
Das Weizen- und das Roggenmehl in eine Schuessel sieben, mischen und in die Mitte eine Mulde druecken.
Den Vorteig (abzueglich der 50-80 g Grundansatz) und die Hefeloesung dazugeben und mit dem Mehl verruehren. Nach und nach das Wasser sowie das Salz hinzufuegen. Mit Mehl bestaeuben und mit einem Handtuch bedeckt an einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Dann auf einem bemehlten Backbrett 10-15 Minuten gut durchkneten. Dabei immer wieder gut mit Roggenmehl bestaeuben. Am Ende darf der Teig nicht mehr kleben (gilt fuer alle Sauerteigbrote).
Das Brot formen, 4-bis 5mal mit einem Messer einschneiden und mit einem Tuch bgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
Auf ein eingefettetes Backblech legen.
Den Backofen vorheizen.
Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben, die Tasse mit dem heissen Wasser dazustellen.
Bei 220° (Gas 4) 70-80 Minuten backen.
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