1 Stunde 45 Minuten, aufwändig Den Lungenbraten der Länge nach so aufschneiden und ausbreiten, dass ein grosser, rechteckiger Fleck entsteht.
Für die Fülle:
Die Leber in etwas heissen Öl kurz anbraten. Schalotten sowie Knoblauch schälen und fein hacken. Die erkaltete Leber in Streifen schneiden. Die Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und passieren; zusammen mit den restlichen Zutaten zum Faschierten geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit etwas Obers binden.
Den ausgebreiteten Lungenbraten zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen. Die Fülle gleichmässig aufstreichen und die in Streifen geschnittene Leber draufgeben. Braten zusammenrollen, mit Spagat binden, aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade in heissem Fett rundum anbraten, danach in eine geeignete Pfanne oder Bratenform legen.
Für die Sauce:
Schalotte schälen und sehr fein hacken. Schalotte im verbliebenen Bratenrückstand goldgelb anbraten (dabei eventuell noch etwas Öl zugeben). Mit der Rindsuppe aufgiessen und aufkochen lassen. Sauce zum Fleisch geben und dieses im Rohr bei 180 °C etwa 1 ½ Stunden garen. Das Fleisch immer wieder übergiessen. Mehl und Sauerrahm miteinander verrühren, die Sauce vor dem Servieren damit binden.
Für die Petersilienkartoffeln:
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