Huehnerbrust entbeinen, Karkassenreste fuer den Huehnfond verwenden (klassisch mit etwas Huehnerklein, Lauchzwiebel, Knoblauch, Petersilie gekocht). Die beiden Brueste zurechtschneiden, d. H.
ueberstehende Fleischrest abschneiden und den Fleischanteil moeglichst plan halten. Abschnitte, Fett sowie Parueren vom Entbeinen kurz in den Tiefkuehler geben - nicht ganz tiefgefrieren - dann mit der Sahne, Petersilie und Gewuerzen in den Blender geben und rasch puerieren.
Haut von den Bruesten bis zum Fluegelansatz abziehen, hochklappen und das Puereee (ergibt 2 Essl. Pro Brust) auf dem Fleisch verteilen. Fleisch zusammenklappen und mit der Haut umhuellen. Evtl. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Zwischenzeitlich den Reis mit Huehnerfond aufsetzen - je Menge Reis die anderhalbfache Fond (Volumenmass). Den Spargel putzen und jede Stange in 4 Stuecke teilen. Pilze putzen und vierteln. Lauchzwiebel trimmen und in Ringe schneiden. Etwas oel und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemuese kurz durchschwenken, wenig Fond und den Saft 1/2 Orange (50:50) angiessen und mit geschlossen Deckel einige Minuten gar duensten. Der Spargel sollte noch schoen knackig sein.
Huehnerbrueste in Olivenoel von allen Seiten scharf anbraten, dann fuer 15 min in den auf Stufe 3-4 vorgeheizten Backofen geben. Kurz vor Ende mit Honig bepinseln und Fleur de sel bestreuen.
Sobald der Reis fertig ist - er sollte die Fluessigkeit aufgesogen haben, das Gemuese samt Garfluessigkeit unterziehen, dazu etwas Butter und 2 Essl. Parmesan, abschmecken, warmhalten.
Die Bruestchen sollten mittlerweile fertig sein, kurz ausspannen lassen.
Endspurt: Pfanne vom Bruestchenanbraten entfetten. Pfanne erhitzen, Orangensaft, 50 ml Fond sowie die Zesten, einen kleinen Thymianzweig, Vanillemark und Schotenstueck dazugeben und rasch etwas reduzieren ja nicht zulange einkochen! In einen Topf abseihen und mit Butter montieren, abschmecken.
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