Fleisch Das Fleisch im Vakuumbeutel im Ofen bei 61 °C 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten in einer Grillpfanne nachbraten und würzen.
Risotto Den Fenchel in Würfel schneiden und in kochendem Wasser garen. Anschliessen kalt abschrecken. Das Wasser mit den Fenchelresten nochmals aufsetzen und später als Brühe benutzen. Die Zwiebel und den Fenchelsamen mit etwas Butter anschwitzen, dann mit dem Reis auffüllen und durchrühren, bis der Reis glasig wird. Mit ein wenig Brühe, Weisswein und dem Noilly Prat ablöschen. Bei wenig Hitze unter ständigem Rühren leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit schwindet und sollte immer wieder aufgefüllt werden. Wenn das Risotto gar ist, mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken, dann heiss anrichten.
Petersilienpüree Die Petersilie kurz abblanchieren und mit dem Olivenöl zu einem Püreee mixen.
Anrichten Beim Anrichten das Püreee unter das Risotto mischen, damit es schön grün wird. Das Fleisch aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Zur Dekoration noch etwas dickflüssigen Balsamico-Essig anrichten.
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