Den Hummer unter kaltem Wasser kräftig abbürsten, dann mit dem Kopf zuerst in kochendes Salzwasser geben. Zwanzig Minuten kochen, im Sud erkalten lassen.

Den Hummer aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf den Bauch legen. Mit einem festen Messer zwischen Rücken und Schwanz einstechen und dann erst in Richtung Schwanz, anschliessend in Kopfrichtung halbieren.

Den Darm entfernen. Das Fleisch aus den Schalen lösen. Eventuell vorhandenes Mark wird zum Trocknen zur Seite gestellt und findet beim Anrichten, gerieben, Verwendung.

Dann von den Scheren den Draht oder das Gummiband, mit dem sie zusammengebunden wurden, entfernen. Die Scheren vom Körper abdrehen, mit dem Messerrücken anschlagen, so dass sie aufplatzen.

Das Scherenfleisch herausholen, falls erforderlich die Spelzen entfernen. Das Fleisch etwas kleinschneiden und mit dem Zitronensaft marinieren.

Die Kalbsmedaillons plattklopfen, würzen und in der heissen Butter ganz kurz von beiden Seiten anbraten. Erkalten lassen.

Den aufgetauten Blätterteig dünn ausrollen, zwei Quadrate davon ausstechen, darauf die Kalbsmedaillons legen, mit dem Hummerfleisch abdecken. Die Ränder mit Eigelb, das mit etwas Wasser vermischt wurde, bestreichen und zusammenklappen, Teigrosette aufsetzen.

Mit Eigelb bestreichen und bei 250 °C fünf Minuten und dann bei 220 Grad weitere 15-17 Minuten backen.

In der Zwischenzeit aus der Hummerpaste, der Sahne, dem Pernod und dem gehackten Dill eine Sauce zubereiten. Die