1. Die Möhre, 1 Stange Sellerie und das dunkle Grün der Frühlingszwiebeln putzen und grob schneiden. Mit 1 l Wasser und Salz 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Das Filet in den Fond geben und darin 30 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch von Zeit zu Zeit wenden.
2. Spargelstangen grosszügig schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden und leicht mit Salz bestreuen. Die weissen und hellgrünen Teile der Frühlingszwiebe1n die beiden restlichen Selleriestangen und die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Selleriegrün hacken.
3. 125 ml Spargel-Kalbs-Fond abmessen und durch ein feines Sieb giessen, mit dem Essig, Salz, Pfeffer und den beiden Ölsorten verrühren. Das Kalbsfilet in sehr dün-ne Scheiben schneiden und 5 Minuten in der Vinaigrette marinieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen, die Vinaigrette auffangen.
4. Das ganze Gemüse in der Vinaigrette wenden, Kapern und Selleriegrün unterheben. Mit dem Filet und der Kresse anrichten. Pro Portion (bei 6 Portionen) l4 g E, 16 g F, 6 g Kh = 226 kcal (947 kJ)
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