1. Für den Hefeteig Milch mit dem Zucker erwärmen. Hefe in kleinen Stücken darin auflösen und mit 150 g Mehl zu einem glatten Vorteig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
2. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, Eigelb, 1 Prise Salz, Zitronenschale und der Butter in einer Küchenmaschine mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Hefeteig abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
3. Inzwischen die Johannisbeeren waschen und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Löffelbiskuits mit der Kuchenrolle zerbröseln. Die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen und mit dem Zucker vorsichtig mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
4. Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zusammenkneten und auf die Grösse des Backblechs ausrollen. Das Backblech mit dem Teig auslegen, den Teigrand dabei leicht andrücken. Den Hefeteig mit den Biskuitbröseln bestreuen. Die Johannisbeeren gleichmässig auf dem Hefeteig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas 3, Umluft 20-25 Minuten bei 180 °C ) auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten backen.
5. Inzwischen 300 g Zucker mit 100 ml Wasser etwa 10 Minuten sirupartig einkochen lassen (der Zuckersirup darf nicht braun werden und soll eine Temperatur von 122 °C erreichen; wenn vorhanden, mit einem Zuckerthermometer prüfen). Eiweiss in einer Küchenmaschine steif schlagen, dabei den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Dann vorsichtig unter Rühren den Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiss giessen. Den Eischnee 10-15 Minuten auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis er fast auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
6. Den Johannisbeerkuchen aus dem Backofen nehmen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen und auf dem Kuchen gleichmässig verteilen. Die Oberfläche mit einer Palette glattstreichen. Mit einem Garnierkamm oder einer Gabel wellenförmige Streifen ziehen. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 170 °C (Gas 1-2, Umluft 10 Minuten bei 160 °C ) weitere 10-15 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in Stücke schneiden.
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten (plus Zeit zum Gehen)
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