Bruehe, Wein, Essig, Schalottenwuerfel und Pfefferkoerner in einer flachen Pfanne aufkochen und um ein Drittel einkoecheln lassen.
Inzwischen die Eier trennen. Eigelbe in eine Schuessel geben. Die Eiweisse anderweitig verwenden.
Den eingekochten Sud durch ein Sieb in eine Schuessel giessen und zu den Eigelben geben. Die Eigelbmasse im heissen Wasserbad bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen zu einer schaumigen, pflaumigen Sauce schlagen.
Die Schuessel vom Wasserbad nehmen und die zerlassene, fluessige Butter nach und nach unterschlagen, sodass eine saemige Sauce entsteht. Mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen.
Alfons Schuhbecks Tipps:
Keine Angst vor Hollandaise: Das A und O ist gefuehlvolle Hitze beim Aufschlagen der Eigelbe - also das Wasserbad nur auf mittlerer Hitze koecheln lassen.
Sollte sich die Butter nicht mit der Eimasse verbinden, liegt es daran, dass die Masse zu heiss ist. Geben Sie einfach ein paar Eiswuerfel dazu, dann erhalten Sie die richtige Temperatur.
Hollandaise passt natuerlich zu Spargel, aber auch zu anderem Gemuese und Fleisch.
Mischen Sie noch etwas klein geschnittenen Estragon unter die Sauce hollandaise und verwenden Sie Estragonessig anstelle von Weissweinessig zum Aufschlagen - fertig ist die Sauce bearnaise.
Zitronen-, Limetten- oder Orangen-Hollandaise erhalten Sie, wenn Sie von den jeweiligen Fruechten etwas abgeriebene Schale in die Sauce geben. Oder einfach ein bisschen Orangensaft, einen Loeffel Ketchup.
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