Fenchel mit Salz, Pfeffer Olivenöl [1] und 1 Tl Zitronensaft würzen. Ruhen lassen. Etwas 2/3 des Lachsfilets in vier 3x2 cm grosse Rechecke teilen. Salzen, Pfeffern und in 1 El Olivenöl von allen Seiten anbraten. Der Kern soll glasig bleiben. Abkühlen lassen, halbieren. Restlichen Lachs in sehr feine Würfel (eher wie für Tartar) schneiden. Mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Dill, 1 Tl Zitronensaft und ½ Tl Olivenöl würzen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen. 4 Metallringe von 6cm Durchmesse mit restlichen Olivenöl ausstreichen (ich habe mangels Metallringe welche aus Butterbrotpapier gemacht). Auf 4 Teller stellen. ½ cm hoch Fenchel einfüllen. 2 Würfel geratener Lachs in der Mitte stellen. Mit Spritzbeutel oder Löffel mariniertes Lachsfleisch in den Ring füllen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Safrancreme:
Gelatine einweichen und ausdrücken. In die varme Fischveloute rühren, mit Salz, Pfeffer und Nolly Prat würzen. Topf aus Eiswürfel setzen und rühren bis die Masse anzieht und schaumig wird. Schlagsahne unterheben und nochmals abschmecken.
Safransauce:
Alles mit dem Stabmixer purieren
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